De mens mist het vermogen om eiwitten te maken uit voedingsstoffen als koolhydraten of vetten. Voor onze eiwittenbevoorrading zijn we dus helemaal afhankelijk van de eiwitten die we uit plantaardige of dierlijke voeding binnenkrijgen. Als eiwitten worden afgebroken tot hun eigenlijke bouwstenen, ontstaan aminozuren. Dat gebeurt bij de spijsvertering. Uit de aminozuren kan het lichaam weer zoveel eiwitten opbouwen als het nodig heeft. Er zijn ruim twintig verschillende aminozuren bekend, waarvan een tiental beslist met de voeding opgenomen moet worden. Omdat het lichaam deze aminozuren niet uit andere stoffen kan maken, worden zij essentiële aminozuren genoemd. Een eiwit dat rijk is aan deze essentiële aminozuren, noemt men een eiwit van hoge biologische waarde. Dergelijke eiwitten zitten vooral in producten van dierlijke oorsprong, zoals vlees, kaas, melk, eieren, mosselen, garnalen en vis. Eieren en vis hebben een heel hoge biologische waarde, die het meest met die van het menselijk eiwit overeen komt. Plantaardige producten als aardappelen, rijst, groenten en sojabonen hebben ook een behoorlijke biologische waarde. Eiwitten uit peulvruchten daarentegen bezitten een veel lagere biologische waarde. Eiwitten leveren calorieën. Een tekort aan eiwit is slecht voor de gezondheid. Dit geldt met name voor kinderen, omdat eiwitten belangrijke bouwstoffen voor het lichaam zijn en kinderen calorieën hard nodig hebben. Zij zijn immers in de groei.