Vitamine A komt op twee manieren voor. Als 'echte' vitamine A, en als provitamine A. Een provitamine is een stof waaruit in het lichaam een vitamine gevormd wordt. Provitamine A heet ook wel bèta-caroteen. Het is een geel gekleurde stof die vooral in wortelen voorkomt, maar ook in alle groene groenten aanwezig is. Er zijn steeds meer aanwijzingen dat bèta-caroteen een rol speelt bij het beschermen tegen ouderdoms-/rokersziekten als kanker en hart- en vaatziekten en ouderdomsziekten als Parkinson en Alzheimer. Dat komt omdat bèta-caroteen een antioxidant-vitamine is, die beschermt tegen vrije radicalen (zie Senioren en Rokers).

Vitamine A komt voor in roomboter (van nature), in margarine (toegevoegd) en in lever. Olijfolie bevat geen vitamine A. Bij een tekort aan vitamine A kan er sprake zijn van nachtblindheid. Het is dus zaak er voldoende van binnen te krijgen: minimaal 0,6 milligram per dag, volgens de richtlijnen van de Gezondheidsraad. Wie normaal eet, krijgt deze ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid) vanzelf binnen. Toch ligt de gemiddelde inneming van vitamine A in Nederland onder de ADH, zo blijkt uit onderzoek. Iets meer lever eten dus! Lever en leverproducten zijn zeer rijk aan vitamine A. Bij koken gaan vitamine A en bèta-caroteen niet verloren, bij bakken gaat vitamine A voor een deel verloren.